著名なシェフたちがこぞって使うほろほろ鳥の独特の旨味を堪能！

ほろほろ鳥（ちょう）。しばしばフランス料理のメインディッシュになる食材ですが、日本では日常的に店頭販売されていないこともありまだまだマイナーな存在かもしれません。しかしその卓越した「独特の旨味」は他の食肉ではない特別なもので、それこそ「おとりよせ」でぜひ味わってみたい逸品だと思っています。

そのほろほろ鳥が育つのは岩手県花巻市の石黒農場。誰もが知るメジャーリーガーが生まれ育った町でもありますが、ミシュランクラスのシェフで石黒農場を知らない人はいないといってもいいくらいの知名度を誇ります。

花巻温泉の先を進むと山あいの中に鶏舎と工場。夏は風通しの良い環境で、冬は鶏舎の下に流れる温泉熱によるあたたかな環境で育っています。

今回ご紹介するほろほろ鳥の詰め合わせは二種類のソーセージと分厚いハム、そして燻製加工された手羽先のセットです。

ソーセージは食べ応えある太いフランクフルトとコクとジューシーさがたっぷりのウインナーの二種類。いずれもフライパンかオーブントースターで焦げ目がつくくらいまで加熱するとその旨味がしっかりと伝わります。「鶏肉のソーセージってこんなにおいしいの?!」と驚くことでしょう。私も初めて食べたときの驚きは今も思い出します。「なんですか、これは！」ですよ（笑）。

そして分厚いハム。これは生でいきましょう。切り分けて胡椒を振ってがぶり。肉の新世界が広がります。最後に手羽先。これも皮に焼き目がつくようにフライパンで加熱してそのままいただきます。燻された脂の旨味や食感がたまりません。ビールやワインが進み過ぎないように注意が必要です。

ほろほろ鳥の特徴である独特の旨味、それは肉質の柔らかな弾力感と他の食鳥に比べて高い栄養価にあります。口に含んでグッと噛んだ後に広がる高揚感、著名なシェフたちがこぞってメニューにオンリストするほろほろ鳥のおいしさがそこにあります。

しかし、その裏では生産者の石黒さんのとてつもない苦労のたまもの。ほろほろ鳥の鶏糞を田んぼに撒いて作るお米は貴重な餌になります。鶏の飼育と餌の生産を同時にこなしていくことは並大抵のことではありません。そして猪や熊も出ますのでその対策もたいへんな作業と聞きました。

「とはいえ、使ってくれているシェフたちからの応援の声を聞くと苦労なんかすっ飛びますね」と話す石黒さん。「たまに上京した時に食べに行くのが楽しみでしょうがないんですよ」。

石黒農場のほろほろ鳥はフランスの美食ガイドブック「ゴ・エ・ミヨ」では食の地域性（温泉熱源と自家製の餌の循環農法）が評価され、生産者として2025年オンリストされています。

これからのあたたかくなる季節に合わせて休日のブランチにスパークリングワインと共に、友人たちと集まるホームパーティーの手土産に、家族団らんの夕食に添える逸品として食事のシーンを優雅に楽しくしてくれることでしょう。

この記事をシェアする