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平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

香ばしい焼き芋が洗練されたフランス菓子に!茨城生まれの新感覚ご当地スイーツ

 焼き芋紅はるかのキャラメリゼ

「CINARIS(シナリス)」は、2021年10月に茨城県水戸市にオープンしたパティスリーです。オーナーシェフの吉成隆宏(よしなりたかひろ)さんは、さいたま市の人気店「アカシエ」で、長年シェフの右腕を務めた方。生まれ育った茨城県に戻って、念願の自店をオープンされました。

修業時代、お店のメンバーと共に各地の農家を訪問し、素材について学んできた経験を活かし、茨城県の農家さんとの交流も広げつつ、地元食材を積極的に使っています。

この「焼き芋紅はるかのキャラメリゼ」もその一つ。

日本では、さつまいもスイーツは昔から人気で、焼き芋と言えば秋冬の風物詩ですが、フランスは気候が合わず栽培普及しなかったため、菓子にさつまいもを使ったり、おやつに食べたりする習慣はありません。

フランス菓子の製法を使った濃厚な味わいの中に、茨城県産熟成「紅はるか」の焼きいものねっとりした甘さが広がるこのお菓子は、まさに日本のこの場所だからこそ生まれた、食文化の融合だと言えるのです。

「紅はるか」は、2010年に品種登録された比較的最近の品種で、じっくり火を入れるとしっとりして糖度も高くなりやすく、さらに、含まれる糖質の比率傾向によって、強い甘さがありながら後口はすっきりした上品さが特長。

その上、いも類は、収穫したてよりも、適した温度や湿度で寝かせて冬を越すことで、でんぷん質が糖に変化して甘味が増す性質があります。この「紅はるか」も、熟成を経てより甘みが増したものを選んで使っているのです。

特製クリームは、カスタードクリームにバターを合わせた、フランス菓子で「クレーム・ムースリーヌ」と言われるタイプのものですが、クリームチーズを加えることで酸味をプラスし、焼き芋の甘さを引き立てています。

カスタードクリームに入れる粉には、茨城県産の小麦粉を使っているとのこと。でんぷん質が多く、一般的な小麦粉ベースのカスタードクリームとは舌触りが違うとのこと。もっちりと粘りがあるように感じられ、全体にどっしりと食べ応えがあります。

土台に敷いてある薄い生地も、フランス菓子でビスキュイ・ジョコンドと呼ばれるアーモンドパウダー入り生地の製法を用いつつ、アーモンドではなく茨城県産の小麦粉でボディ感を出し、クリームの口どけとの差が生まれないように調整したそうです。

仕上げに表面をキャラメリゼするのも、フランス菓子では一般的な手法ですが、砂糖を焦がした香ばしさとほろ苦さが、焼き芋の甘さと相性抜群! ゴロゴロと大きめカットでかなりたっぷり入っているので、焼き芋そのものの食感や味わいもしっかりと味わえます。

冷凍で届くので、冷蔵庫で2〜3時間ほど解凍してからいただきますが、半解凍のうちは、まるで濃密なアイスクリームのよう。表面のカリッとしたキャラメリゼの食感も特に強く感じられます。

ブラックのコーヒーや、特に冬場には、スパイシーな香りの紅茶と合わせるのもお勧めです。

平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。

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『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』&『東京最高のパティスリー』
監修本『厳選スイーツ手帖』(世界文化社)
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