口どけのいい脂身＆深い味わいの赤身を堪能。健やかに育った放牧豚のセット

たまに「いい豚肉ってどこで手に入る？」なんて聞かれることがあります。個人的には「いい」というより「好きな豚肉」からその人に合いそうな豚、もしくは相性の良さそうな精肉店を伝えます。

が、その前にどんな豚が好きなのか好みを伺います。豚肉は味の好みもさることながら、食べる人との相性が結構あります。

とりわけ匂いの問題は、結構複雑です。牛肉は「サシ」「味」を気にする人が多いのですが、豚肉となると「匂い」を気にする方が多いのです。飼料由来の匂いや脂肪の酸化臭、血液やドリップにストレスの多い飼育環境といった複数の要因と熟成スピードなどが複雑に絡み合って牛や鶏からはあまり感じない独特のニュアンスが感じられてしまうようです。

こういう匂いに敏感な方には、広域で飼われているブランド豚肉はおすすめしづらい。というのも、豚肉は生育環境によっても、味が変わります。特定の生産者が育てた豚でないとなかなか味が担保されませんし、そもそも生産者指定で購入できる豚肉などはごく少数しかありません。

しかも「いい豚」について尋ねられる方は、味や匂いだけを気にしているわけではありません。小さなお子さんのいるご家庭では抗生物質の使用などに敏感な方もいます。一般家庭でここまで踏み込んだ形で、おすすめできる豚肉となると限られてきてしまいます。

「ぶぅふぅうぅ農園」の豚は生後から出荷までの間、ほぼ放牧場で育ちます。分娩舎で生まれ、哺乳期間は自由に行き来できる放牧場との間を往復しながら成長していきます。通常の養豚場では3～4週間で離乳となりますが、母乳での哺乳期間は45日以上。そこから徐々に育成、放牧へと移行していきます。この間、予防的な抗生物質は使用せず、投与されるのは必要最低限の定められたワクチンのみ。

与える飼料も、国内で生産される米粉やパンくずなど食品工場から出るエコフィードを活用。そこに配合される輸入のとうもろこしも農園の説明によれば「非遺伝子組換え・ポストハーベストフリー」のもの。そうした自家配合飼料をふんだんに与えられて数か月を放牧地で過ごし、およそ110kgまで育ったら出荷となるわけですが、屠畜後に肉としての商品化も自前の加工場で行う徹底ぶり。

名だたる精肉店に豚肉の質について話を聞くと、必ず「ストレス」の話が出てきます。肉牛の畜産でもよくこの話になるのですが、飼料設計やストレスホルモンの話も含め、牛より豚のほうが育成環境が肉質に関わるという話はしょっちゅう耳にします。

果たして届いたクール便に入っているのは、口どけのいい脂身＆深い味わいの赤身のおいしい豚肉。健やかに育った豚のお肉がおいしいと感じられるなら、それは食べる側もまた健康だということにほかならないのかもしれません。

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