平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)のおすすめ!

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あの有名パティスリーの代表作!記念日にぴったり、軽やかなショコラのアントルメ

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「パティスリー タダシヤナギ」の柳正司シェフは、名だたるフレンチレストランを中心に腕を振るわれ、国際製菓コンクールの最高峰「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で総合準優勝。

1998年に神奈川県・海老名市で開業され、2005年には東京都目黒区にも支店をオープン。素材を活かし、繊細な日本人の味覚に合うお菓子が多くのファンに支持されています。

2021年、待望のオンラインショップがスタート! 中でもおすすめしたい「モガドール」は、長年シェフパティシエを務められたグランメゾン「クレッセント」の頃から愛されてきたロングセラー。柳シェフが得意とするショコラとフランボワーズを組み合わせた、鮮やかな色彩も美しい1台です。

「モガドール」は、フランスの老舗パティスリー「ダロワイヨ」に起源があり、それを日本に伝えたのが、「クレッセント」の初代シェフパティシエを務めた酒井雅夫氏。

柳シェフは若くして「クレッセント」の2代目シェフパティシエに抜擢され、この「モガドール」も継承されました。

けれども、元のレシピでは、土台のチョコレート生地はよりずっしりと重たいものでしたが、柳シェフは、コース料理の最後でも残さず召し上がっていただけるよう、より軽やかな生地に変更。

全体は、ショコラと泡立てた生クリームを合わせたムース状ですが、これも、ショコラと生クリームをどういう温度帯や状態で合わせるか、いつ泡立てるかによって気泡の入り具合が変わるため、よりふんわりと軽く仕上がる製法を採用されています。

周囲にぐるりと、ショコラ味のビスキュイキュイエールという生地を巻いたデザインもエレガント!

上品なほろ苦さのショコラと相性抜群の甘酸っぱいフランボワーズのジュレは、表面に種の粒々が模様のように見えて、美しく艶やかな仕上がり。これも、元々の製法とは仕込み方を変え、より透明感があって、みずみずしく見えるよう工夫されています。

中に入れたジュレの層は、サイズや販売方法によっては、フランボワーズの果実を入れる場合もあるそうですが、冷凍配送して解凍して召し上がっていただくのに向く仕様となっています。

この「モガドール」に長年使われているフランス産のショコラは、大きな塊で販売されていて、使う分量をその都度、手で刻まなくてはならないのだそう。

最近の製菓用チョコレートは、労働時間や手間を減らすため、小さなタブレット状など、とかして使いやすい形に加工した製品が主流です。

それでも、他に替わるものが無く、この味を大切にしたいと思われたら、手間ひまを惜しまず、柳シェフご自身が納得される味を追求されているのですね。

直径12cmの可憐なアントルメなので、3〜4人で召し上がるのにぴったりのサイズ。

30文字以内のパティシエ手描きのメッセージプレートを、無料オプションとして選ぶことができるサービスも嬉しい! 特別な記念日にはもちろん、ちょっと贅沢したい日にもお勧めです。

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平岩理緒さん
(スイーツジャーナリスト)
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スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。
[ウェブサイト]:幸せのケーキ共和国Yahoo!ニュース オーサーAll About スイーツガイド『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』&『東京最高のパティスリー』監修本『厳選スイーツ手帖』(世界文化社)監修本『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)「おいしいマルシェ」(「人気店の定番スイーツ」vol.34)月1回「よみうりカルチャー横浜」でお取り寄せスイーツ講座開講中!

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