お取り寄せの達人のオススメ！
松浦達也さん（フードアクティビスト／ライター／編集者）
黒毛和牛の名店で、黒毛和牛と銘柄豚の美味を学ぶ
「名店の食材はおいしい」。これは魚や野菜などあらゆる素材に当てはまることですが、とりわけ肉の場合「肉選びは店選び」と言い切れるくらいにお店選びは大切です。肉は精肉店によって仕入れの差が大きく、仕入れた肉を店で一定期間保存するケースも多いからです。
ではいい精肉店をどう選んだらいいか。特におとりよせとなると、現物を確かめるわけにもいきませんが、信頼できる精肉店は扱っている肉である程度わかります。とりわけ複数の銘柄を扱っているかどうかで、規模と目利きの幅を推し量ることができます。
「日山」は食肉業界では一大ブランドです。東京・芝浦の東京食肉市場で食肉の加工・販売を行う「日山畜産」があり、仕入れた肉を人形町をはじめとするレストラン「すき焼割烹日山」で振る舞い、精肉「日山」で家庭の夕食向けのお肉を販売するなど、多様なシーンで食肉を扱っています。
仕入れから精肉卸、飲食店向け、小売販売まですべてを一貫で行うのですから、黒毛和牛から豚に至るまで肉の品質には絶対的な自信あり。僕自身、午後に人形町近辺で用事があると保冷バッグと保冷剤をカバンに放り込んで、精肉「日山」に立ち寄るのが楽しみだったりもするわけです。
黒毛和牛は味についての基準がありません（いわゆる「A5」などの格付は業者間の取引指標であって、味の指標ではない）。米沢牛や山形牛の生産者とも密接に連携しつつ、味の評価も欠かしません。
日山では仕入れたすべての枝肉を試食し、味や香り、食感などの官能チャート「日山ノート」を作成。個体と突き合わせて知見をストックし、よりよい仕入れへとつなげる仕組みづくりにも取り組んでいます。
黒毛和牛のみならず、デイリーな豚肉にも力を入れていて、「国産豚」表示ながら「南州ナチュラルポーク」やオリジナルブランドの「日山豚」「こめのこポーク」、さらには黒豚など豚肉も多様なおいしさを取り揃えるべく力を入れているのだそう。
しかもおとりよせでも【お試し】の用意がされています。銘柄指定こそできないものの、ブランド国産黒毛和牛とブランド国産豚のバラ肉やもも肉の小間切れ300グラムずつがお試しセットとして通信販売されているのです。黒毛和牛ならではの甘い香りと赤身の濃厚な味わいと、銘柄豚の清く力強い味わいをどう調理するかはあなた次第。
まず、おいしい肉の基準を自分のなかに作るため、名店が選んだ肉に触れてみる。きっとこれからの肉選びが楽しくなるはずです。
松浦達也さん（フードアクティビスト／ライター／編集者）
調理の仕組みや科学、食文化史などを踏まえ、料理誌・一般誌・新聞・書籍・Webまで幅広く執筆・編集を手がける。テレビ等で食トレンドやニュース解説も。著書『大人の肉ドリル』は肉好きのバイブルとしてロングセラーに。他『新しい卵ドリル』(以上マガジンハウス)、『ハイボールとつまみ』（主婦の友社 ※監修）や、共著も審査員をつとめるレストラン年鑑『東京最高のレストラン』（ぴあ）ほか多数。マンガ大賞選考員、日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクターでもある。
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