牛醤（GYUSHO）
門崎熟成肉 格之進
おいしそう！21
黒毛和牛から作られた究極の醤油「牛醤」。
日本料理に「醤油」が欠かせないように「熟成肉に欠かせない調味料」を創りたい、という想いから開発されました。お肉に向き合い究極のお肉を求め続けた結果、格之進がたどり着いた逸品です。
究極の熟成（発酵）状態と言われる牛醤を、焼いたお肉に数滴つけることで、今までにないお肉の旨みや、風味、味わい深さといった、新たな「お肉の表情」を感じることができます。
牛醤には、大豆、小麦、米の3種類の麹を使っています。
大豆麹は、タンパク質をとかし旨味を増幅する効果、小麦麹は、香りを引き立てる効果があります。
そして、大豆と小麦の麹を合わせたものが醤油麹で、「プロぺチラーゼ」という酵素を持っており、たんぱく質を分解し、うまみのもととなるアミノ酸を作り出す作用があります。
醤油麹の働きで牛肉のたんぱく質を分解し、牛醤のアミノ酸値を上げるのです。
元のお肉から30倍ものアミノ酸値を引き出したのは、この醤油麹のチカラなのです。
しかもこの醤油麹は、浅沼醤油店が昭和54年の品評会で最優秀賞を獲得したものと同じ麹。
老舗の秘伝の醤油麹が、「牛醤」のおいしさの秘密でもあるのです。
岩手県の北三陸の“野田の塩”は、海水を窯で煮詰めて作る昔ながらの「直煮」という手法で作られます。
海水を煮るのに2～4日、そして乾燥に丸1日と手間のかかる作業ですが、だからこそ三陸の海のミネラルをより豊富に含んだ天然塩が出来上がるのです。
塩は、塩味をつけるものですが、ミネラルが豊富な塩なので、微生物の反応がよくなり、発酵を活発にさせる作用もあるのです。 このミネラル(=塩)の助けを得て、麹や酵母たちは元気よく発酵を進め、「牛醤」は極限まで熟成するのです。
また、野田の塩はかつて三陸海岸から、「格之進」のある一関などの内陸に運ぶ時、牛に塩を担がせて運んだそうです。牛に縁がある塩でもありました。
焼いたお肉に少量かけるだけで旨みが倍増する牛醤です。
お肉以外にも魚料理やカレーの隠し味など、オリジナルの使い方を試してみるのも良いと思います。
※格之進の熟成肉カレーにはこちらの牛醤が使用されております。
※アミノ酸の沈殿が起こる場合があります。良く振ってお使いください。
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お肉にタラリ
お好み焼きにタラリ
巻き寿司にもタラリ
まず、黒を基調としたとてもセンスの良い箱に入れられて届きました！高級感満載です。ワクワクしながら開梱すると、エアキャップで箱を丁寧に包まれた牛醤とパンフレットが出てきました。
説明通り、牛肉に垂らしてみると、あら濃厚！サザエを食べる時に作る肝醤油を彷彿とさせる、複雑で濃厚かつ塩みの効いたお味は、まさに陸の肝醤油でした。
そして、広島で生まれ育った私は、お好み焼きのソース代わりに垂らして食べると...もっと見る
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