ミシュラン星付き料理店シェフが手掛ける“焦げを楽しむ”プリン

「焦げを楽しむスイーツ」。そんなそそるコンセプトを掲げる『BLANCA』は、「ミシュラン京都・大阪」で4年連続星を獲る、予約困難なスペイン料理店『aca’』オーナーシェフ、東鉄雄さんが手掛けるスイーツブランド。思えばバスクチーズケーキにパエリアと、スペインの美食は「焦げ」がしばしば決め技的に使われていたりします。 「サクッと香ばしい食感、独特の香りも後味も“焦げ”ならではの魅力。甘いだけではない、少しの苦味でアプローチする大人のスイーツです」と東シェフ。 「焦げとろ食感」を追ったシグネチャーのバスクチーズケーキや、味のバリエーションも豊富な小さなバスクチーズケーキ『POQUITO（ポキート）』も人気爆発していますが、個人的に一番刺さったのが『BLANCA PUDDING』、つまりプリン。 もちろんプリンもこんなにこんがり。お馴染みのクレームブリュレや、スペイン菓子ならクレマカタラーナと似ているようでもあるけれど、似て非なるオリジナル。 あちらはキャラメリゼ＝お砂糖をかけてバーナーや焼きごてなどでパリッとキャラメル化させていますが、こちらは何もかけないで焦がしています。だからより純粋に、焦げとプリンの調和を味わえるよう。 そんな焦げとのコントラストを最高に楽しませるべく、プリンはどこまでもまろやかに。選び抜いた卵や乳製品を使い、クリームチーズも隠し味に忍ばせてコクをプラス。さらに3回濾すことで滑らかに、雑味なく仕立てていきます。 そして、かつてない香ばしさとコクを引き出すのが、独自に編み出したという「2段焼き」。 まずスチームコンベクションオーブンで滑らかになるように焼き、一度冷ましてから、表面をサラマンダーで一気に香ばしく焦がしていきます。 通常は料理に焼き目をつけるサラマンダーで焼けるのは、レストランだからなせる技。これによりバーナーなどより一気に均等に、プリンを際立てつつも焦げの魅力も発揮する、その絶妙の塩梅に仕上げることができるのです。 焦げって僅かでもタイミングを間違えたら台無しになるし、いい具合にしても全体のバランスをうまく取らないと焦げだけが勝ってしまう。だからこそ職人が一つ一つ見極めていくといいます。 こんがりと美しい焦げめからひと匙すくって口にすると、滑らかクリーミー。ふわっと広がる卵とバニラの濃密な香りとカラメル香がふわり、そこにそっと焦げが印象を深めて、プリンのコクや香りが焦げに負けていないどころか、見事に調和していきます。 プリンらしい優しさ、幸福感の後に、焦げの香ばしさが余韻を残していく感じ。心地よいビター感はお酒とペアリングもいい具合。甘いだけでないほんのりビターなおやつが、がんばる大人を癒してくれます。