国産レモンの旨味を全て込めた、シャリッと麗しい糖衣掛けレモンケーキ

私は、柑橘の爽やかな酸味が好きで、「レモンケーキ」にはこだわりがあります。 これまで、各地の様々なレモンケーキを味わってきました。中には、日保ちがごく短くて配送が難しく、仮にしたとしても、フレッシュな焼き菓子の魅力が損なわれてしまうものもあります。 しかし、この「レモンケーキ」は、そんなハードルを超え得るものでした。 作り手の髙山浩二シェフは、長年シェフパティシエを務めた「リムヴェール」のブランド名を引き継ぎ、2019年12月より、焼き菓子を中心とするオンライン販売をスタート。翌春、人気商品だった「レモンケーキ」が待望の登場。ご自身も自信作だという、思い入れの深い品です。 このレモンケーキの主役は、広島の農家さんから届く「瀬戸内レモン」。皮ごとザクザクとスライスし、種とヘタ以外全てを砂糖と共に煮て、マーマレード風のものを作ります。 一般的に、レモンの皮を煮る時には、皮、特に内側の白い部分に苦味があるため、何度か茹でこぼしてから使うことが多いのですが、髙山シェフは、皮と果実の間にある、ともすると“えぐみ”と言われる部分こそ“旨味”だと考えるそう。「農家さんに大切に育てていただいたので、極力捨てる所なく全部煮込みます」と仰います。 その自家製レモンペーストを生地に混ぜ込み、焼き上げたレモンケーキ。上掛けはグラスアローと呼ばれる、レモン果汁と粉糖を混ぜたもの。すりガラスのような半透明の質感で、生地にしっとりなじみ、甘酸っぱさをたっぷりと湛えて、口の中でサラサラと溶けていく。私が最も好きなレモンケーキの仕上げです。 ただ、湿気やすいため、パッケージされたお菓子で、よい状態のものに出会えることはなかなかありません。このレモンケーキは、冷凍で届き、食べる分を解凍していただく仕様なのですが、驚くことに、その過程を経ても、上掛けの遜色がほぼ無いのです。 丸くてコロンと可愛らしいドーム形で、真珠のように奥ゆかしく光り輝く姿を見て、心が震えました。1個が大きすぎず食べきりやすいサイズなのも特徴です。 薄すぎず厚すぎない糖衣掛けの、シャリッとした心地よい歯触り。レモンとの相性抜群の蜂蜜入り生地の中からは、皮の食感がしっかりと主張。噛みしめると、ほどよい加減のほろ苦さと爽やかな香りが、じんわりと広がっていきます。 日本のレモンは冬が収穫期ですが、11月頃の青レモンから始まり、12～1月頃には黄色に。2～3月頃には完熟した真っ黄色の果実と、出荷時期で状態が変わります。 髙山シェフが第一弾として作ったレモンケーキは、春に届いたレモンを使ったため、より穏やかな、熟成されたまろみを持つ爽やかさが感じられました。冬になれば、その時期のレモンならではの味に変わるでしょう。まさに旬の恵みですね。 紅茶と合わせるとまるでレモンティーのような印象に。コーヒーともよく合います。爽やかなレモン味で、初夏や夏にもぜひ味わってほしい焼き菓子です。