平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)のおすすめ!

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世界大会で活躍したパティシエが考案! 温度で多彩に変化するチョコレートケーキ

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「モワロー(moelleux)」とはフランス語で、やわらかいという意味。このチョコレートケーキは、その名のとおり、一般的に「ガトーショコラ」と言われるものよりもチョコレート感が強く、ぎゅっと濃厚な質感。それでいて、チョコレートの羊羹のような「テリーヌショコラ」とも異なり、表面は焼き菓子らしく、ふんわりほろっとしています。でも、カットした中身は想像以上のチョコレート密度に驚かされるという、他にない食感が特徴です。

このお菓子を生み出した「ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ」のエグゼクティブ シェフ パティシエ・德永純司シェフは、パティシエの世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の2015年大会に日本代表チームの一員として出場し、準優勝を遂げた実力者。その中でもチョコレートの大型工芸細工部門で第1位を獲得するなど、チョコレートをスペシャリテとする方です。

この「モワローショコラ」を作る時は、チョコレートにバターや少量の小麦粉などを合わせ、ふわふわのメレンゲを加えて、濃厚でいてスフレのようにふんわり軽い状態の生地にするのがポイント。そのため、材料の温度管理にも気を配り、乳化の具合をしっかりと見極めなくてはなりません。混ぜすぎると、チョコレートの油分によってメレンゲの泡がつぶれてしまい、生地がぺしゃんとして、うまく焼き上がらないのです。

味わい濃厚なので、かなりカカオ分の高いチョコレートを使っているのではないかと思いきや、実は、あまりにもカカオ分が高いと、苦さや重たさが勝ってしまうため、カカオ分は55%程度。多くの人にとって食べやすいバランスを考慮した結果、チョコレート通の方も存分に満足でき、普段それほどチョコレートケーキを召し上がらない方でも、ぱくっと一口食べて「美味しい!」と感じられるような、わかりやすく素直な味に。それこそが、德永シェフのお菓子の凄さなのです。

冷蔵庫から出したては、まだ冷たくやや硬い食感ですが、口の中でじんわりとかしていくと、体温でやわらかくなり、チョコレートの芳しさが鼻に抜けていきます。コーヒーや紅茶など、温かい飲み物と合わせていただくのがお勧めです。さらにゆっくりと時間をかけて味わううちに、全体が常温に戻っていき、中心の方もよりやわらかく、変化していく香り立ちと余韻を楽しむことができます。

また、電子レンジでほんの10秒ほど温めると、中がしっとりつやつやと輝き、ほろりとやわらかい歯触りとなって、また違った表情を見せます。部屋中にチョコレートの香りが溢れ、たまらなく幸せな時間になること請け合いです。


【編集部注】
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平岩理緒さん
(スイーツジャーナリスト)
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スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。
[ウェブサイト]:幸せのケーキ共和国All About スイーツガイド『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』&『東京最高のパティスリー』監修本『厳選スイーツ手帖』(世界文化社)監修本『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)「おいしいマルシェ」(「人気店の定番スイーツ」vol.13)月1回「よみうりカルチャー横浜」でお取り寄せスイーツ講座開講中!

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