クラフトチョコレートをたっぷり練り込んだ、カカオの余韻広がる技ありバウムクーヘン

東京・日本橋浜町に店を構える、Bean to Barのクラフトチョコレートを使用した焼き菓子専門店「カカオ菓子 suminoza」。カカオ豆の選別からこだわり抜いたチョコレートの魅力を、焼き菓子というかたちで表現しています。

この店を手掛けるのは、村田友希さん。京都市内の洋菓子店でパティシエとしてキャリアをスタートし、「洋菓子マウンテン」で水野直己氏に師事。その後、フランスやルクセンブルクのパティスリーで伝統菓子を学びました。

2019年に開業した「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO」ではシェフショコラティエとして活躍。Bean to Barのクラフトチョコレート作りから素材にこだわったボンボンショコラまで、多くのファンを魅了してきました。

そんな村田さんが「もっと日常的にチョコレートの魅力を届けたい」という想いから立ち上げたのが「カカオ菓子suminoza」です。

コンセプトは「手しごと」×「出来たて」。nelで作られるクラフトチョコレートを使い、店舗内の工房で一つひとつ丁寧に焼き上げる焼き菓子は、ここでしか味わえません。

中でも、オープン一周年を機に完成させた「バウムクーヘンショコラ ハード」がおすすめ。しっとりタイプとは対照的に、力強い食感を追求した“ハード”仕様です。「約4か月の試作を重ね、ようやく完成にたどり着いた自信作です」と村田さん。

nelのベトナム産クラフトチョコレート（カカオ75％）を極限まで練り込み、口に含んだ瞬間、カカオの香りが一気に広がる濃厚な味わいです。ココアパウダーではなく、あえてチョコレートそのものをたっぷり混ぜ込むことで、ブラウニーのような深いカカオの風味が広がります。

卵白を泡立てる際、チョコレートの油分で泡がつぶれてしまうという難題も。そこで蒟蒻パウダーを加え、コシのあるメレンゲに仕上げることで、しっとりとした生地を実現。さらにチョコレートをたっぷり使用した生地を山型に焼き上げるため、機械の回転速度の調整にも細心の注意を払います。

チョコレートの硬さは室温に左右されるため、季節によって焼き時間や回転数も変化。そのため、焼き上がるまで村田シェフ自らが機械に付き添い、状態を見極めながら仕上げています。

仕上げにはクラフトチョコレートのグラスとグラニュー糖をかけ、250℃のオーブンで焼成。表面はシャリッと香ばしく、中はカカオ香るしっとり生地というコントラストが生まれます。甘さを抑えた奥行きのある味わいと食感のバランスは、まさに職人技の結晶。

繊細な手しごととカカオへの情熱が詰まった「バウムクーヘンショコラ ハード」は、日常のカフェタイムを格別なひとときへと導いてくれます。

冬期は常温配送も可能なので、手土産や贈り物にもおすすめです。

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