パティスリー・レザネフォール「グラス＆ソルベセレクション」
オンワード・マルシェ

2012年に東京・恵比寿にオープンした「パティスリー レザネフォール」。オーナーシェフの菊地賢一氏は、都内の老舗菓子店や新宿のホテル「パークハイアット東京」などを経て、フランスの「パークハイアット・パリ・ヴァンドーム」などで海外経験も積んだ方。若手実力派パティシエの一人として注目されています。

そんなレザネフォールの夏の人気商品アイスクリームとシャーベットは、これまで、恵比寿店ではカップで販売されていて、店頭での配送注文はできましたが、今年ついに、オンラインショップに初登場！遠方の方でも、より手軽に注文しやすくなりました。
フランス語で、「グラス」はアイスクリーム、「ソルベ」はシャーベットのこと。バニラ、カフェ、ピスタチオ、マンゴーパッション、ストロベリー、キウイの6種類入りです。

中でも、菊地シェフのお勧めは「カフェ」だそう。エスプレッソを抽出して使って、しっかりしたコーヒーの香りと味わいながら、脱脂濃縮乳を加えるなど、まろやかさも感じられるバランスに仕上げています。隠し味に塩を加えているのもポイントです。
私が一番好きなのは、酸味が爽やかなキウイシャーベット。見た目も涼しげなグリーンに粒々の種入りで、口の中でプチプチした食感が楽しめます。フレッシュのフルーツは、色が変わりやすいものもあるので、キウイの場合はレモンを少量加えるそう。難しいのは、追熟させる見極め具合。キウイは、仕入れてからしばらく常温に置いておき、ぎりぎりまで完熟させると、皮もつるんと剥けるようになります。果物は、皮の裏側のぎりぎりのところの香りが強いため、そこまで待って使うことで、香りや甘みもしっかりと出てくるのです。キウイは皮がザラザラしているので剥いて使いますが、果物によっては皮ごとピューレにして、手作業でしっかりと濾し器にかけることで、果物にもともと含まれているペクチン質により、ねっとりとした旨みが加わるとのこと。

他にも、コクがあり香ばしいピスタチオや、トロピカル感満載のマンゴーパッションなど、バランスのよいバリエーションが揃います。
今後、旬のフルーツを使い、内容を変えていくことも考えているそうで、甘酸っぱさが魅力の「大石プラム」や「パイナップル」などが登場する可能性もあるそうです。

ご褒美おやつとして大事に１つずついただいてもいいですし、お客様を招く際のおもてなしや、夏のギフトとしてお送りしても喜ばれますね。
冷凍庫から出したての状態で少し硬い場合は、しばらく常温においておき、カップのふち側からほんのわずかとけてきたところで全体を混ぜながらいただくと、よりなめらかに味わえます。

ちなみに、菊地シェフご自身が好きなのは「お風呂で食べる！」ことだそう。ゆったりと湯船につかりながらいただくアイス＆シャーベット。なんとも贅沢な癒しの時間になりそうですね。