味噌屋が玉ねぎ麹の力で作る“肉肉しいのに柔らかい”ハンバーグ

肉関連のおとりよせでもっとも多くのアイテムがひしめき合うハンバーグ。「お肉限定」で書かせてもらっている、おとりよせネットのコラムでもいくつかのハンバーグを紹介してきました。 しかし今回のハンバーグを販売しているのは精肉店や肉業界のメーカーではありません。開発したのは静岡県の「カネジュウ食品」。なんと味噌屋さんです。そして味噌屋さんならではの調味料、麹を活かしたハンバーグを開発して販売されています。 発酵させた麹は手軽においしさのブースターになりえる、便利な調味料。特に塩麹は、家庭向けのレシピだけでなく、お取り寄せ系ハンバーグでも時折使われています。 そのハンバーグに欠かせない素材と言えば玉ねぎです。その甘みとうま味は、肉の味わいをグッと膨らましてくれます。発酵させた麹の強い旨味は、2010年代前半からの国民的塩麹ブームへとつながりました。その後、様々な野菜麹、果実麹などが生み出されました。なかでもうまみが強く、使い勝手がよかったのが玉ねぎ麹です。 素材として麹を扱うカネジュウ食品でも玉ねぎ麹を開発していました。ただし使い勝手のいい塩麹でさえも、醤油や味噌というベテラン調味料の前では居場所の確保が難しい。そこにハンバーグという料理が見事にハマりました。 開発されたハンバーグは肉肉しいのに柔らかさも備えていて、うまみたっぷりといういいとこ取り。原材料名も「豚ひき肉、牛ひき肉、たまねぎ、麹（米、食塩、乾燥たまねぎ）、牛脂、こしょう」というシンプルさが安心感を支えます。 玉ねぎ麹には麹由来の旨味、甘味と玉ねぎ由来の旨味、甘味、水分が含まれています。通常つなぎなしのハンバーグは、肉の成分であるアクチンとミオシンが塩による結着効果で硬くなりやすいのですが、玉ねぎ麹の量を繊細に調整したことでいい塩梅に。 旨味と塩味はきっちり乗っていて、ほのかに玉ねぎ麹の甘さが余韻に残るのが後を引きます。表面のみに焼きを入れ、電子レンジ対応包装としたことで、袋のまま電子レンジ調理で食卓に乗せられます。 個人的には味を十全に引き出すべく、前日から1日かけて冷蔵庫で解凍してから（さらにボウルで再度練り上げて再整形して）フライパンで焼き上げるのが好み。 こんがり焼き上がりは半熟の目玉焼きはもちろん、ベースが麹だからか白飯との相性も最高です。そう書いていたらお腹が空いてきてしまいました。いま食べようと思うと、解凍が間に合わないので本日は電子レンジ調理のお世話になりたいと思います。