黒トリュフの芳醇な香りにうっとり、パティシエの世界観溢れるスペシャリテの焼き菓子

世界三大珍味の一つと称される黒トリュフと、りんごのブランデー“カルヴァドス酒”を贅沢に使用した、芳醇な味わいのパウンドケイク。オリジナリティに富んだ組み合わせで、この店のスペシャリテとして、高い人気を誇る一品です。 「リベルターブル」は、その独自のスタイルで、パティスリー業界内外から注目される若手パティシエの一人、森田一頼氏が手掛けるパティスリーです。 2010年7月、南青山にオープンした際は、前菜からメインディッシュ、食後のデセール、小菓子に至るまでパティシエの視点から構成されたフレンチのフルコースを楽しめる“レストランパティスリー”という、新たな提案で話題を呼びました。 2013年10月、赤坂に移転オープン。現在はテイクアウトが主体ですが、料理やデセールといった垣根を越えた表現で、新たな味わいを探求し、進化し続けています。 「Liberte（＝自由）」と「table（＝テーブル）」というフランス語を組み合わせた店名は、そんな独自の世界観にぴったり。 森田シェフのお菓子は、「フォアグラ」や「黒トリュフ」、「ハーブ」を使ったプティガトーなど、他に無い品々が目を引き、前衛的な面が話題となります。 けれども実は、その基礎となっているのはあくまで、故郷の新潟や東京の名店で学んだクラシックなフランス菓子。さらに、修業したフランス各地の星付きレストラン、例えばモンペリエの「ジャルダン デ サンス」やパリの「アストランス」などで身につけた、レストランのパティシエならではの素材に対する臨機応変な感性や、繊細なバランス感覚が融合しているのです。 この9月、そんな「リベルターブル」に、待望のオンラインショップがオープンしました。こちらのケイク以外にも、甘酸っぱい苺と艶やかなローズの香り、花びらを散りばめた見た目も華やかな「ケイク フレーズ アラローズ」など、個性ある人気の品を購入することができます。 中でも、秋から冬のお勧めは、季節としても旬を迎える黒トリュフとりんごのブランデーが妖艶に香る、贅沢なパウンドケイク。最近は、お酒使いを控えたお菓子も多い中、森田シェフのお酒の使い方は、いかにも効いているというのではなく、素材の香りを引き出し、後押しするような存在感。 口にすれば、しっとりとした食感から、二つの芳香が相俟ってふわりと広がり、それらの余韻が長く残ります。 まさに、大人のためのパウンドケイク。これからのホリデーシーズンに向け、食通の方への贈り物や、ワイン会への手土産などにも喜ばれます。 幅6cm、長さ25.5cm程の細身のロングタイプなので、一切れずつ大切に味わいつつ、日を追って熟成していくのが楽しめるのも魅力です。とはいえ、フレッシュな香りを味わうため、保存は冷蔵で、1〜2週間のうちになるべく早めに召し上がれ。 紅茶と共にいただくか、或いはシャンパン、赤ワインなど、合わせる飲み物によっても印象が変わるので、色々と試してみてくださいね。