果実味に驚き！フランスで学んだ匠の技×地元ワイナリーのご当地ショコラ

「パティスリー クルール」のお店がある長野県塩尻市は、ワインの生産が盛んな町です。この地で2021年7月に開業した佐々木拓也シェフは、都内の有名店で修業後に渡仏。パリのショコラティエ「ジャン=ポール・エヴァン」でチョコレートを学び、帰国後、さらにホテルやレストランで経験を積み、故郷に戻って独立しました。 長年構想を重ねて商品化したのが、地元の特産品であるワインと、得意とするチョコレートを結び付けた「塩尻ワインショコラ」です。 標高約850mの場所に自社圃場を持つ「サンサンワイナリー」の、赤・白・ロゼ・サングリア・デザートワインを使用したガナッシュを、オリジナルの型でワインボトル形に仕立てたチョコレートの中に閉じ込めています。 様々な果実を思わせる5種のフルーティーなガナッシュは、上品で華やか。なめらかな口どけからふわりと立ち昇る芳醇な香りが何とも言えません。ワインを何種も飲み比べられるほどお酒に強くはないけれど、興味はあるという方ならば、きっと楽しめることでしょう。ガナッシュ用のチョコレートも、フェアトレードカカオ使用のオーガニックで、それぞれのワインとの相性を考えて選ばれています。 左から、「ロゼ」「サングリア」「赤ワイン」「デザートワイン」「白ワイン」。ちょうど、この順の通りに味わうのもお勧めです。 最初は、グレープフルーツやハーブのような香りのする淡い桜色のロゼワインと、カカオ分37％のミルクチョコレートのガナッシュで爽やかに。続いて、濃厚な黒ぶどうのコンコード種をベースにオレンジピールとコリアンダーシードを漬け込んだワイナリー自家製のクラフトサングリアと、37％のミルクチョコレートを使ったガナッシュ。「赤ワイン」は、メルロ種のぶどうを使いフレンチオークで熟成させた、カシスやブルーベリーのような果実味とナツメグのようなスパイス香が特徴。カカオ分70％のビターなチョコレートを合わせた力強い印象です。 さらに、長野県産の3種のりんごを使ったデザートワインとホワイトチョコレートのガナッシュは、とろける甘酸っぱさが何とも言えず。最後は、白桃や金木犀のように華やかな香りとやわらかな酸味のシャルドネの白ワインと、カカオ分61％のビターチョコレート。美しい余韻が残ります。 「サンサンワイナリー」は、地域の環境保全と振興を持続させようと、荒れた遊休耕地に圃場を整備して、2011年からぶどうを植栽。地元農家の方々とも信頼関係を築いてきたそうです。 地元とのご縁を大切に、共に盛り上げようとしている佐々木シェフ。通販で全国に届けてくださる一方、わざわざ訪ねたくなる塩尻の魅力の発信にも努め、春から秋には予約制のパフェなども人気！これからもその活動を楽しみにしたいです。