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平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

若き五代目の挑戦!フルーティーで香ばしい、新食感の和モダン「琥珀糖」

 WACOLATE(和コレート)

「和モダン」柄のデザインがお洒落な箱の蓋を開けると、多面体の「琥珀糖」が2色使いで互い違いに敷き詰められ、幾何学的な美しさが印象的でした。

こちらのお店「百花園」は、新潟市内で明治15年に創業した和菓子店。五代目を継承した太田新太郎氏は、伝統的な製法の和菓子ながら、最近改めて注目されている「琥珀糖」で、新たな和菓子作りに挑戦しました。

ブラック・ミルク・ホワイトに続く“第4のチョコレート”として話題となった「ルビーチョコレート」と「ブロンドチョコレート」を合わせたのです。

砂糖と寒天を原料とする「琥珀糖」は、煮溶かした糖分が再び結晶化することで、表面がシャリッとして、中は硬めのゼリーのようなぷるんとした食感となるのが特徴です。

通常は、チョコレートのような油脂分を加えると、砂糖がうまく結晶化しにくくなります。しかし試行錯誤を重ねた末、これまでにない新食感のチョコレートの琥珀糖を生み出し、“和のチョコレート”の意味で、「WACOLATE(和コレート)」と名付けたそうです。

チョコレートの影響なのか、一般的な琥珀糖に比べて、中はよりもっちりした何とも言えない弾力があり、興味深くいただきました。

鮮やかな色彩が目を引く「ルビーチョコレート」は、着色料などを一切使わず、カカオ豆が持つ成分のみでこの色を出しているというのが斬新で、日本では2018年よりプロ向けの製菓材料として発売され始めたもの。

太田氏はさらに、甘酸っぱいフランボワーズと隠し味にライムを合わせて、フルーティーな程よい酸味に仕上げています。これは、砂糖の甘さとのバランスを取ると共に、独自の綺麗な色をしっかりと発色させる意味もあります。

「ブロンドチョコレート」は、ホワイトチョコレートをゆっくり加熱してカラメル化させたような、濃厚なコクとビスケットを思わせる香ばしさが特徴。

アーモンドのプラリネと、隠し味にフランス・ゲランド産の天然海塩を合わせて、香ばしさやほのかな塩気が全体を引き締める味わいに仕上げたそうです。

時間が経つにつれて、表面の結晶化が少しずつ進むため、あえて1~2週間ほどかけながら1粒ずつ味わっていくと、シャリッとした部分がより厚みを増し、食感の変化も楽しめます。

チョコレート入りのお菓子ですが、夏場でも高温多湿を避けた25℃前後の室温であれば保存は常温でOK。食べる直前に少し冷蔵庫で20〜30分ほど冷やすと、ひんやりとした舌触りも味わえます。

コーヒーや紅茶とも相性がよく、きりっと冷えた白ワインやスパークリングワインと合わせるのもおすすめです。和菓子の新たな可能性と魅力を発見できますよ。

平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。

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