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あのレストランの発明! サステナブルな絶品カヌレ。

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にわかに訪れたブームで今、数十年ぶりの脚光を浴びているカヌレ。私も大好きなお菓子のひとつで、推しのカヌレはいくつかあれど、中でもほかにない驚きを秘めているのが『BGM COFFEE & VIBES』のもの。一見なんの変哲もないこのカヌレ、なんと野菜の端材が混ぜ込まれているんです。

実はこちらのお店、食通たちがこぞって通うフレンチレストラン『Ode』が始めたコーヒースタンド。

フレンチをベースに新たなガストロノミーを打ち出す生井祐介シェフは、サステナブルの在り方も模索しているのですが、それが目くじら立てるようなものはでなく、なんだか楽し気。

『BGM COFFEE & VIBES』の店内奥には「we work here」なんて遊び心あるメッセージが書かれた、ちょっとかっこいいコンポストも置かれていたりして。

それでカヌレにも、旨味たっぷりながらレストランでは廃棄に回される野菜の端材を利用しているというわけです。

そういえばカヌレのルーツって、ワインの澱をとるのに卵白を使っていて、余った卵黄で作ったのが始まりなのだとか(だからワインがおいしいフランス・ボルドーの銘菓)。そもそも食材を無駄にしないマインドが息づくお菓子なんですよね。

生井シェフは数種の野菜の端材を焼きながら乾燥させて粉にした、自家製の“サステナブルパウダー”を発明。カヌレにたいてい入れるバニラをあえて使わず、香りのパーツの感覚でそのパウダーを練り込んでいきます。

端材だからこそ、その時々で野菜が変わるのもお楽しみ。玉ねぎ、にんじんなどの定番野菜だけでなく、旬野菜が季節の個性を添えていきます。冬に食べた時は春菊と大根葉が混ぜ込んであったり、みかんの皮入りの時もあったっけ。

春先のふきのとう入りのサステナブルパウダーを使ったカヌレも忘れられません。深めに焼き込んだカヌレを齧ると、カリッ、ムチッの理想の食感コントラストとともに、外側のキャラメルっぽい香ばしさがたちまち広がり、その奥から、わずかにふきのとうのニュアンスがふわり。カヌレでありながらほんのり季節の気配を纏っているよう。

「おいしい」のその先にある、豊かな気分になれるカヌレ。これまでにない食体験がきっと待っています。

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chicoさん
(スイーツライター)
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スイーツトレンドに精通し、「anan」や「Hanako」、「エルグルメ」はじめ多数の雑誌やWeb、TVでスイーツ記事の執筆や特集企画監修・出演を行うほか、ギフトのセレクトショップ、ECサイトなどでスイーツ監修も手がける。「anan」で「Food topics 〜chicoのお菓子な宝物」、「サルース」で「もらって嬉しい手土産スイーツ」を連載中。『東京の本当においしいスイーツ探し』シリーズ監修。共著に『東京最高のパティスリー』。
[ウェブサイト]:TwitterInstagram「anan」連載中「chicoのお菓子な宝物」「SALUS」連載中「もらって嬉しい手土産スイーツ」

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