塚田亮一さん(東京餃子通信 編集長)のおすすめ!

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銘柄豚としじみの凝縮した旨味に生姜を効かせたひとくち餃子

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今回は、大阪のひとくち餃子をご紹介したいと思います。薄皮でパリッと焼き上げるひとくち餃子は、大阪名物のひとつで、キタやミナミには老舗店を初めとして、多くのひとくち餃子専門店があります。

大阪の福島にある「餃子工房ぬくり」のカミナリ餃子は、同じひとくち餃子でありながら、老舗店のそれとはちょっと方向性が異なります。私は初めて食べたときに大きな衝撃を覚えました。

元々、生姜料理専門店を営んでいたご主人が、自分のお店でオリジナル餃子を出したいと研究に研究を重ね行きついたのが、豚としじみを使った餃子です。

豚肉と海老を使った餃子はよくありますが、貝類は珍しい。なかでもしじみを使った餃子は、他では食べたことが無いかもしれません。

島根県産の大粒のしじみからとったしじみ出汁は、旨味抜群。しかもこのしじみには、冷凍すると旨味成分が増幅するという特徴があるそうです。

つまり配送用に冷凍するだけでどんどん旨味が増していく、冷凍熟成する餃子なのです。お取り寄せにはもってこいの餃子ですね。

そしてこのしじみの旨味に負けないのが、滋賀の銘柄豚「藏尾ポーク」。通称「バームクーヘン豚」と呼ばれているのですが、その由縁はお菓子のバームクーヘンを食べて育った豚ということです。贅沢な豚ですよね。

バームクーヘンを食べて育った豚たちは肉にサシが入り、脂の甘みと肉の旨味が非常に強いのです。

このしじみとバームクーヘン豚の組み合わせにより、ひとくち餃子の少量の餡とは思えない、強い旨味を味わうことができます。更にこれらのベースの具材に加えて、椎茸やドライトマト、昆布や鰹節等を使い、複雑な旨味を演出しています。

そして極めつけは、ゴロっとした大き目のかけらで入っている生姜。餃子の餡の旨味を感じた後に、生姜の爽やかな風味が口のなかに一気に広がります。その衝撃は正にカミナリです。この小さな餃子の中で何層もの変化が感じられることに、本当に驚きました。

焼き方は、蒸し時間は短めにして餃子の両面を焼き上げると、パリッとしたひとくち餃子独特の食感が楽しめます。

焼き上がった餃子はタレを付けずに、そのまま食べてみてください。味の変化が欲しいときには、餃子に添付されてくる岩塩をつけても良いですし、一味唐辛子や柚子胡椒など辛味を足しても美味しいですよ。

小さな餃子からは想像できないほどの、凝縮された旨味の力と複雑な風味を楽しんでみてください。

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塚田亮一さん
(東京餃子通信 編集長)
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「餃子は完全食」のスローガンのもと、おいしい餃子を求めてどこまでも。首都圏はもとより、宇都宮や浜松などの日本全国の餃子タウン、さらには世界中の餃子風料理を日々食べ歩く餃子のスペシャリスト。「お願い!ランキングGOLD」の餃子のランキングの審査員など、TVやラジオにも多数出演。「マツコの知らない世界」で披露したオリジナルレシピの自作餃子も評判。
[ウェブサイト]:東京餃子通信

[近況報告]
ようやく自由に外出ができるようになり、餃子屋さんの食べ歩きも徐々に再開しています。町中華で餃子つまみに瓶ビールを飲めることに、これまで以上に幸せを感じています。
(20.07.27)

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