お酒と楽しむ「テイスティング　サブレ」クッキー缶
レストランローブ（パティスリーローブ　花鏡庵）

フランス生まれのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ 2020年度版」で、ベストパティシエ賞を受賞し、いま注目を集めるパティシエ平瀬祥子さんが創る、金沢の食材を生かした個性豊かな9種のクッキー缶です。

平瀬祥子さんは、まずホテルニューオータニ熊本で料理の世界へ。2003年に渡仏され、パリ最古のパティスリー・ストレーで研修をスタート。2年後にはパティスリー・パスカルピノー・パリのスーシェフに就任し、エッフェル塔内のレストラン・ジュールヴェルヌ・パリを経て、レストラン・トヨのシェフパティシエ就任。

2011年に帰国されたあとは、エディション・コウジ シモムラ、レストラン・アイのシェフパティシエを務め、2016年にシェフ今橋英明さんと東京・東麻布でフレンチのお店「レストラン・ローブ」を開業されました。

「レストラン・ローブ」ではパティシエとしてデザートを手掛け、お店は2018年から2024年度版のミシュランでも一つ星を獲得しています。

その後、古都・金沢にある、160年以上の歴史を誇る弁柄格子の町家料亭を改装したフランス菓子店「パティスリーローブ花鏡庵（現在は一時閉店）」でパティシエとしても活躍されるなど、日仏で数々のレストランとパティスリーの世界を渡ってきた豊富な経験から生まれる、平瀬祥子さんならではの感性と技術で金沢の食材を組み合わせて作られています。

まず目を引くのが魚の形をしたサブレ。黒色のサブレには、なんと「いしる」を使用。じっくりと熟成、発酵させた「いしる」とイカ墨を合わせた奥深い風味の塩味のサプレです。日本ならではの食材を生かし、旨味を凝縮させた逸品。日本酒と合わせたくなります。

もう一つの魚は「のどぐろ」。火を入れることで旨味が増す「焼きのどぐろ」の出汁を練り込んでいます。ファーストインパクトで焼き魚の香ばしさを感じ、余韻に旨味が長く続く他にはない味わいです。

「金沢味噌」は、ほんのりとした味噌の発酵の旨味を閉じ込め、まるでチーズのような芳醇な香りがひろがり、「酒粕」は、酒粕の仄かな香りが優しく寄り添う、繊細な風味。サクサクと軽い食感です。

小さな絞りの一粒「チーズ」は、黒椒と塩気を効かせパルメザンチーズとチェダーチーズの芳醇な香りがたまらない。ワインに合わせたい！

乾燥ポルチーニをふんだんに練り込んだ「ポルチーニ茸」は。サクサクと軽い食感の後から、ポルチーニのナチュラルな香りが上品にひろがります。

オリーブオイルと黒オリーブを練り込んだ生地の「黒オリーブ」は、オリーブの旨味とコクを感じます。棒茶がもつほろ苦さと香ばしさが噛みしめるほどにはじける「棒茶」は、ほろほろとした食感。

袖子ピールの芳香を生地に閉じ込めた「柚子」は爽やかな味わい。サクサク軽く口の中でサラリとほどけていく、くちどけの良いサブレで、余韻に柚子の香りがふんわり。

9種の個性豊かな味わいのサブレは、ひとくちごとに味覚の発見を感じる逸品。1缶の中に、デザートとアペリティフをあわせもつ味わいは、料理と菓子の世界感を詰め込んだ、平瀬さんならではの多彩なクッキー缶です。


【編集部注】
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