平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)のおすすめ!

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発酵と仕上げ方にこだわりが!ブーランジェによる薫り高きシュトーレン

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志賀勝栄シェフが2006年にオープンされた世田谷・三宿のブーランジュリー「シニフィアン・シニフィエ」。私も、噛みしめると味わい深い、こちらのハード系のパンが大好きです。

そんな「シニフィアン・シニフィエ」のシュトーレンを初めて見た時、周囲を覆う砂糖の衣が、真っ白ではなくほんのりと茶色いことに驚かされました。シュトーレンに日本の伝統的な「和三盆」を使ったものは、当時はまだかなり珍しかったように思います。

お菓子屋さんのシュトーレンと比較して、パン屋さんでは、やはり何よりも、生地の発酵にこだわりをお持ちのお店が多いように感じます。イーストのみならず、自家製天然酵母を使ったり、発酵時間や製法にもそれぞれ個性があります。

「シニフィアン・シニフィエ」のシュトーレンは、イタリアのクリスマス菓子「パネトーネ」に使われる「パネトーネ種」を作って発酵させていて、香りのよさと程よい酸味が感じられます。生地を焼いて熱いうちに澄ましバターにつけて1日寝かし、冷え固まったら和三盆でコーティング。その後、さらに再び和三盆で丁寧に覆うという、贅沢な仕上げ方もポイントです。

スライスしていただくと、表面はサクッとしつつ、しっかりときめが揃ってぎゅっと密度のある、けれども決して硬い訳ではない食感。ゆっくり噛みしめて堪能したくなる、奥行きのある味です。
ナッツやドライフルーツもたっぷり入っていて、特に、ゴロゴロと大振りのマカダミアナッツは存在感大。くるみやアーモンドもしっかり火が入って香ばしく、カリッとした食感が楽しめます。

シナモンやクローブといったスパイスは使われていないのですが、バニラが品よく効かせてあるのと、ナッツ類とチェリー、レーズンといったドライフルーツを、クレーム・ド・カシスと赤ワインに漬けているため、何とも言えないエレガントな風味がじわっと広がるのが魅力です。さらに、周囲を和三盆で包んでいることで、独自の薫り高さが感じられ、こちらのお店ならではの1本だと、いただく度に思います。

パッケージも、イラストレーターの大森木綿子さんによるオリジナルデザインの掛け紙が美しく、ギフトにもお勧めです。
「プレーン」以外にもフレーバーのバリエーションが豊富で、昨年も大好評だった「マロン」や、今年の新作として、珍しい国産ベルガモットのコンフィチュールを入れた「ベルガモット」、それにオンラインショップ限定で数量も限られる「アップルジンジャー(オリジナルスプーン付き)」と、2017年は4種類もの味が登場。どれにしようか迷ってしまいますね。

早めのクリスマスパーティーなど、友達やご家族で集まる時に、2-3種類をまとめて用意して、食べ比べてみるのもお勧めです。シャンパンやワインと合わせて召し上がるのも、大人ならではの楽しみ方ですよ。

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平岩理緒さん
(スイーツジャーナリスト)
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スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。
[ウェブサイト]:幸せのケーキ共和国 / All About スイーツガイド / 『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』&『東京最高のパティスリー』 / 監修本『厳選スイーツ手帖』(世界文化社) / 監修本『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)が10/6発売! / 11/20(月)森大祐シェフのクリスマス菓子 / 12/10(日)「都内名店&お取り寄せクリスマススイーツ2017食べ比べ」講座募集中!

[近況報告]
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11/20(月)森大祐シェフのクリスマス菓子

・12/10(日)「都内名店&お取り寄せクリスマススイーツ2017食べ比べ」講座募集中!

(17.11.15)

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